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Patrimoine local

Aquarelle

EXTRAIT DE LES BONNES RECETTES DE LA CUISINE LORRAINE

Les bonnes recettes de Marraine au Comité ERCKMANN-CHATRIAN 1937

LA PATE DE MARRAINE

Prends ce saladier, Odile. Pèse une livre de farine de gruau et verse la dedans.

Pèse 100 gr de saindoux de panne et 200 gr de beurre frais

Du bout des doigts, mélange bien la farine, beurre et saindoux. Tu vois, les deux corps gras s’émiettent. Tu vas obtenir un ensemble granulaire... Encore un peu. Parfait !

Remplis au 3/4 ce verre d’eau dans la quelle tu vas faire fondre quinze grammes de sel. Aussitôt fondu, verse le liquide salé au milieu de ton appareil que tu as eu soin de creuser en fontaine.

Et voici la partie principale : la plus simple mais celle qui, pourtant, risque de tout gâcher. Il s’agit d’opérer le plus rapidement possible et en touchant le moins possible aussi, l’absorption complète de l’eau par la pâte.

Crois moi, Odile : fais comme Marraine. Prends une cuillère en bois et tourne vigoureusement. Tu ne risqueras pas de brûler ta pâte.

Le mélange est bien homogène ? Renverse le sur cette petite planche farinée ; mets le en boule, très vivement, en manipulant le moins possible : une petite pluie de farine ; couvre d’un linge et mets au frais.

Un dernier conseil : Faite la veille, ta pate sera plus légère à la cuisson.

 

En novembre, on a tué le cochon au moulin de la Rose ! La viande de porc est une viande échauffante, qu’on mange plus ordinairement en hiver qu’en été. La chair du porc doit être ferme, fine, d’un blanc légèrement rosé, marbrée de graisse, exempte de marques blanches, dont elle est quelquefois parsemée et qui se nomment taches de ladre. La chair de porc est meilleure lorsque l’animal a 7 ou 8 mois ; cependant, comme lard, le porc de 13 à 15 mois est préférable. Il faut donner la préférence au petit porc, le gros porc, engraissé d’une façon exagérée, étant beaucoup moins fin. -* Les bons morceaux de porc se font rôtir, -* Les rognons se mangent sautés. -* Les pieds, séparés en deux, sont panés et grillés. -* Les côtelettes s’accommodent au naturel avec une sauce piquante ou panées ou grillées. -* Le filet et les côtelettes premières se font rôtir, il est bon de les saupoudrer de sel et de poivre, un peu à l’avance, sous peine de fadeur. -* Les escalopes de porc s’assaisonnent comme les escalopes de veau, mais on ne les pique pas. -* Les saucisses, le boudin, se mettent sur le gril ; il faut avoir soin d’y faire de légères incisions, pour qu’ils ne se fendillent pas sur le feu. -* Les oreilles se font frire. -* La tête, désossée, sert à faire une galantine ou un fromage de cochon. -* Le cou, la poitrine, le collet, la queue, se mettent dans la saumure ; c’est ce que l’on nomme le petit salé. -* La peau ou couenne est salée et sert, dans un grand nombre de mets, et surtout pour foncer les casseroles.

Pour NOËL : LA DINDE FARCIE AUX MARRONS

Quand vous désirez farcir une dinde, il faut la vider par le haut et non par le bas. Après avoir incisé la peau du cou, coté dos, enlevez la "gave" et la trachée respiratoire. Enlevez la "fourchette" (clavicule de la dinde), elle gênerait le découpage ; fendez en deux le "bréchet" (os de la poitrine), assaisonnez la dinde intérieurement avec sel fin et poivre blanc. La farce : traitez 400 grammes de farce fine de porc ; mettez 25 grammes de beurre dans une sauteuse ; dés qu’il sera fondu, mettez y la farce et remuez-la vivement avec une cuiller en bois jusqu’à ce qu’elle soit divisée en menues parcelles ; mouillez avec 2 décilitres de cognac et autant de madère ou porto ; ajoutez y le foie de la dinde (et un autre en plus si possible) finement haché, donnez juste un bouillon et laissez refroidir en étalant sur un plat. Si vous le pouvez, mélangez à la farce un peu de truffe (ou pelures de truffes) finement hachée, ou mieux encore, 100 à 200 grammes de truffes coupées en quartiers, auquel cas votre dinde farcie deviendra farcie et truffée. Les marrons : Inciser franchement l’écorce de vingt belles châtaignes, passez les au four chauffant du bas (n°2) pendant 20 minutes : sortez les du four, épluchez les, les 2 peaux doivent se détacher ensemble ; mettez les dans une casserole de préférence étroite et haute, mouillez les aux trois quarts de leur hauteur avec du bouillon, ajoutez une petite branche de céleri, cuisez à feu doux pendant 30 minutes, puis égouttez les et laissez les refroidir. Une fois refroidis, mélangez les marrons à la farce également refroidie. Farcir la dinde : Vous aurez coupé la peau du cou aussi près que possible de la tête et coupé le cou au raz de la carcasse. Par l’ouverture, introduisez la farce refroidie en la tassant au besoin ; rabattez la peau du cou sur le dos. Bridez la dinde en rabattant les pattes sur les cuisses. Enveloppez la d’une barde de lard que vous maintenez au moyen de deux liens de ficelle. Cuisson de la dinde : Placez la dinde dans un plat en terre, arrosez la avec 50 grammes de beurre fondu, mettez la dans le bas du four et chauffez le haut ou voute de celui-ci (index à la position 3). Toutes les 5 minutes, faites faire un quart de tour à la dinde ; au bout de 20 minutes, passez à l’allure douce (position 2 de l’index du commutateur, haut et bas du four). Toutes les 15 minutes, couchez la dinde, tantôt sur une cuisse, tantôt sur l’autre ; ne la couchez jamais sur le dos ou sur la poitrine. Au bout d’une heure et demi de chauffage à cette allure douce, enlevez la barde de lard qui entoure la dinde et couchez celle-ci sur le dos et laissez la blondir, ce qui demandera 10 minutes ; au cas où elle ne blondirait pas assez vite, chauffez le haut du four pendant quelques minutes, mais ne la perdez pas de vue car elle pourrait noircir. Dés que la dinde sera dorée, coupez le courant, mettez un décilitre d’eau bouillante dans le plat, après avoir sorti la dinde et l’avoir mise au chaud sur un autre plat. Remettez le plat à rôtir dans le four et chauffez le bas (position 2 de l’index) pendant 10 minutes, puis coupez le courant. Passez le jus à la passoire fine et dégraissez le ; mettez le dans une saucière.

PEINTURE A L’OCRE

 

 

 



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